O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.
Milagre para o governador tomar sopa
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista.
Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa.
Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para indicar a palidez até do branco). Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado.
O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.
Abará
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).
Aberém
Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré).
Abrazô
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê.
Acaçá
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]
Ado
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).
Aluá
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.
Quibebe
Prato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-sol ou com charque, refogado e cozido com abóbora.
Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde.
A escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia.
A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.
A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários.
Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.
Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.
A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.
No Brasil, essa prática popularizou o pirão _já conhecido pelos índios_, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).
O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira.
Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais.
Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.
O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.
A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.
No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.
Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: “O azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.
Uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade brasileira está na gastronomia. Entretanto, muita gente, como boa parte da população brasileira e principalmente os nossos negros desconhecem ou "acostumaram" a ignorar o fato.
O negro é história no Brasil, e sua história é cultura, é saber, é aprender, que para nosso conhecimento e desenvolvimento social e cultural, infelizmente não estudamos e nem ensinamos nas escolas.
Apesar da lei de nº 10.639 que altera a lei nº 9394-96, ou seja, modifica a Lei das Diretrizes e Bases da Educação incluindo a cultura afro-brasileira, ainda não há, ao meu modo de ver, um "reconhecimento" do vigor da mesma e nem uma exigência de sua aplicação nas escolas. Não sei se é por falta de informação da população, ou talvez de uma mobilização da etnia negra com seus direitos, ou então, é por mera displicência dos orgãos legisladores, ninguém enfatiza a importância didático - pedagógica da cultura negra no país, que por lei, vigora nos PCNs (parâmetros curriculares Nacionais), mas por algum "descuido", não prevalesce como devia prevalescer nos estabelecimentos de Ensino. Enfim! Nosso recado esta dado, e como parte dessa luta, dessa história, dessa "vitória", aí vai um pouco da nossa cultura negra para dentro das salas de aulas, de cada escola desse Brasil.
A seguir iniciaremos uma prévia sobre a arte, a cultura e os sabores da culinária africana e no decorrer da pesquisa, sua influência na cozinha brasileira. Logo após, mensalmente, uma dica culinária da D.na Marina, com receitas maravilhosas para a Nossa Cor.
Bom proveito a todos! DA OPRESSÃO Á CRIATIVIDADEPara entendermos como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no país, precisamos primeiro entender sua condição de escravo no período colonial.
Aprisionados na África e viajado em péssimas condições até chegar ao Brasil, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem e nem tão pouco ingredientes culinários nos bolsos. Porém, por outro lado uma grande bagagem etnocultural consigo.
Da necessidade de improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura bem pouco eficaz, surgiu a própria maneira de cozinhar, preparar, improvisar e principalmente reiventar sua arte de cozinhar, pois até mesmo a elite da época, tinha de importar vários gêneros, devido a precariedade de desenvolvimento e produtividade da terra.
Os colonizadores vieram sem suas mulheres e na supra das necessidades que incumbiam á mulher, usavam as negras para diversos serviços como, lavar, passar, cozinhar, servir, e muita vezes atender as necessidades sexuais dos opressores.
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados os escravos, as negras eram responsáveis pela alimentação dos senhores brancos, e passaram a adaptar sua arte culinária aos ingredientes da colônia que ali dispunham.
Com a necessidade de suprir a colônia e a sua própria demanda, os negros tiveram que reinventar a sua arte de cozinhar na terra brasilis.
Na carência de alimentos e ingredientes típicos de sua cultura, improvisavam com os que encontravam aqui. A mandioca por exemplo, era utilizada quando não tinha o inhame. Na falta das pimentas que utilizavam na África, aproveitavam o azeite-de-dendê, que já conheciam da sua terra. As primeiras arvores chegaram aqui em meados do sec XVI.
Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir a carencias dos alimentos na colônia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor na sua arte de cozinhar e assim, na própia cozinha brasileira, que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, previlegiava a mesa dos Senhores nas colônias. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no estranho território como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes nos cardápios das senzalas e praticamente passou a incorporar os cardápios dos colonizadores.
Da culinária afro-brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros, como por exemplo, sua mistura com a farinha.
Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca), já conhecido pela cultura indígena.
O modo africano na arte de cozinhar e temperar incrementou elementos culinários de portugueses e indígenas, recriando tanto sua própria arte de cozinhar, quanto a propria forma á cozinha brasileira.
Dos pratos portugueses era comum as galinhas e os ovos nas dietas dos escravos doentes, pois os opressores acreditavam que fossem alimentos revigorantes. Com o passar dos tempos, a galinha passou a ser incluída nas cardápios afro-brasileiros. Assim, desenvolveram-se pratos típicos da cozinha brasileira, como o vatapá e o xinxim, resistentes até hoje, nos cardápios típicos regionais do país.
Dos pratos indígenas, a culinária afro-brasileira além de diversas ervas, frutas e raízes, utilizou a mandioca. Um dos pratos afro-indígena brasileiro bem popular é o caruru. Feito apenas de ervas socadas ao pilão. Com o passar dos anos ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.
Na cozinha afro-brasileira, além do popular acarajé, feito da mistura de feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta, é comum encontramos a pamonha de milho, originado de um prato típico africano, o acaçá.
A Vinda dos africanos ao país, não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na cozinha colonial, por sua vez, brasileira. Representou também a transformação da sua própria arte de cozinhar. Muitos dos pratos africanos reinventados com os ingredientes brasileiros, retornaram com um novo sabor para culinária africana. Hoje vários pratos típicos da culinária afro-brasileira compreendem a culinária do continente africano.
Portanto, tanto os alimentos e ingredientes, quanto tudo que concerne da arte e cultura dos africanos que vieram para o Brasil na epoca da escravidão africana, durante o periodo de colonização, foi determinante para "explicar" o desenvolvimento da nossa cozinha brasileira e consequentemente a própia gastronomia afro-brasileira.
A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro mas que teve origem no Recôncavo Baiano.
E nessa região - do mar às portas do sertão - foi se formando uma cozinha, a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê, um de seus ingredientes básicos, o óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis. (...) Existe uma vasta bibliografia botânica e histórica sobre essa palmeira de origem africana e sua introdução no Brasil, nos começos do século XVII - logo se aclimatando em todo o Nordeste do país. Foi o azeite dessa palmeira - da polpa, não da semente, que esta tem outros usos e outro nome - que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras e definiu, iconicamente, a participação africana no sistema alimentar brasileiro.
Podemos, então, falar em "cozinha de azeite" - ou "comida de azeite", ou "de dendê" - e entender que nos referimos a toda uma série de comidas, de uma segura origem 'africana', pelo elemento tipificador, identificador de suas origens. Certo não será apenas o dendê que define a comida afro-brasileira. Não apenas um ingrediente básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as técnicas do preparo; as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida; a freqüência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência; e a goma auxiliar dos condimentos, do uso prescritivo dos temperos, e, naturalmente, a nomenclatura dos ingredientes e dos pratos elaborados.
Outra constante icônica da "cozinha de azeite" são as pimentas, que têm provocado entre os especialistas acaloradas controvérsias quanto à sua origem botânica - americana ou africana. Se hoje não há mais dúvidas sobre a origem do dendezeiro, as pimentas usadas na comida de origem africana no Brasil são, indiscutivelmente, nativas notícias das Américas. (...) as variedades - e são muitas - de pimentas utilizadas na chamada 'cozinha baiana' e na cozinha brasileira em geral são, efetivamente, de origem americana, pré-colombiana e, na sua grande maioria, pertencem ao gênero Capsicum da família das solanáceas. Os índios brasileiros as empregavam largamente em suas comidas.
Mas foi com a codificação, por assim dizer, das cozinhas africanas no Brasil que o uso dessas pimentas se cristalizou em receitas e prescrições definitivas. O uso das pimentas dessa dupla influência - indígena e africana - se estendeu, já no século XVIII, para a mesa das classes dominantes num hábito gastronômico generalizado e marcante.
A participação da cozinha - ou das cozinhas - africanas no processo do sistema alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do povo desde o século XVIII. Por esse tempo, muitos dos pratos africanos já eram correntes na alimentação popular, vendidos nas ruas da cidade negra da Bahia, por "escravos-de-ganho".
Um cronista da época, Luís dos Santos Vilhena, que foi professor de grego na Bahia no fim do século XVIII, dali escreveu uma série de cartas a um amigo em Portugal, publicadas em livro, com o título ainda barroco de Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas (1a edição: 1802). Dizia, então, Vilhena, na Carta Terceira:
"Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e vis: como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma água suje feita com mel e certas misturas que chamam aluá que faz por vezes de limonada para os negros."
Essa por acaso longa citação mereceria uma análise demorada - que não posso sequer tentar aqui. Quero apenas ressaltar que nesse elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do século XVIII, em meio de alimentos basicamente indígenas, da doçaria de origem portuguesa e de pratos já então 'brasileiros', está uma amostra considerável de pratos africanos, tipicamente africanos, como o acarajé, o acassá, o vatapá e o abará, que hoje, duzentos anos depois, continuam a ser vendidos nas ruas da Bahia e por outras cidades do Brasil.
Mas, por esse tempo - fins do século XVIII -, começava a se organizar, em comunidades estruturadas, na Bahia, o sistema religioso dos escravos de origem fon e iorubá, chamados na Bahia de jejes e nagôs - dos últimos a ser introduzidos no país pelo tráfico escravista. Há referências documentais de grupos religiosos anteriores, formados de escravos de origem banto, tanto na Bahia como nas áreas de mineração das Minas Gerais.
Mas, na Bahia, no fim do século XVIII esse processo de organização das comunidades religiosas se inicia para além das devoções individuais e domésticas dos escravos e libertos. (...) Esses grupos se reuniam, e assim se estruturavam, no próprio centro urbano da cidade, nas lojas dos grandes sobrados em que moravam seus senhores e nas pequenas casas da vizinhança compacta, moradia na maior parte, de africanos libertos e brasileiros negros.
Nesse tempo foram recriadas muitas das comidas cotidianas dos homens e dos santos. Pois que os santos comem o que os homens comem. E as comidas mais elaboradas das festas, das celebrações votivas. Esse foi o tempo do cozinheiro e da cozinheira escravos, que reproduziam o cardápio basicamente português, mas já substituindo, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dendê, inventando variedades de moquecas; usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite; recriando o caruru, o vatapá. Pratos novos com um sabor antigo - que era o deles - e um gosto novo - que eles aprendiam.
Elaboradas, requintadas na forma, no ordenamento do preparo, ou na simplicidade aparente de um despojamento prescrito pelo mito. Vez que atrás de cada oferenda alimentar está o mito que a prescreve pelas práticas divinatórias. Como ilustração, uma comida chamada ebô, que é um prato específico oferecido ao orixá - nagô Oxalá e à sua grande família de santos 'de branco', isto é, que usam obrigatoriamente roupas brancas, por isso chamados, no candomblé, de 'orixá fun-fun', de fun-fun (branco, em iorubá-nagô). Esse prato é apenas e tão somente feito de milho branco, descorticado, cozido sem sal! Oferecido a Oxalá e, em dias de festas, aos membros da comunidade e aos visitantes episódicos, servido sobre uma folha e comido, naturalmente, sem talher. Branco o ebô, e sem sal nem azeite-de-dendê, porque os mitos de Oxalá e de sua corte remetem à interdição desses temperos.
Fora do candomblé, essa cozinha marcadamente africana - tanto nos elementos constitutivos como nas técnicas do preparo e na terminologia correspondente - está presente não só na comida cotidiana do povo - por alguns de seus pratos mais 'ligeiros', ou 'secos' -, mas também nas celebrações e nas festas populares, na hospitalidade ocasional a visitantes 'de fora', nos almoços e jantares comemorativos e nos restaurantes turísticos da comida chamada curiosamente de "típica".
Quero, ainda, acrescentar que essa cozinha tão marcadamente africana - que a ideologia de um sistema religioso ajudou a criar e de certa maneira ajuda a preservar - se encontra atualmente espalhada por todo o país. Do Pará, da Amazônia, de Porto Alegre, nos chegam, com freqüência, publicações que documentam a crescente expansão do candomblé e, por conseqüência, da comida que não tenho dúvidas em chamar, ainda, de afro-brasileira.
Certo nem todas as comidas sacrificiais - e elas são mais de 80 pratos! - se acomodaram à comida cotidiana - ou episódica do povo. Mas o processo está aí. Os santos africanos comiam a comida dos homens. Hoje, os homens comem a comida estilizada dos santos.
